tagli della carne bovina
La lombata è consigliata per bistecche alla griglia, tagliata, roast-beef.
Il filetto è consigliato ai ferri, crudo, alla bourguignone.
Lo scamone è consigliato per bistecche e fettine in padella e alla griglia, scaloppine, piccate, arrosto.
Il girello è consigliato per tartara, arrosto, vitello tonnato, pizzaiola.
La fesa esterna è consigliata per arrosti in casseruola, cotolette, fettine in padella, stufati, brasati e bolliti.
Noce è consigliato per scaloppine, fettine, involtini, per cotture al forno e in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora).
Fesa interna è consigliata per carpaccio, arrosti in casseruola, fettine alla griglia o in padella.
Pesce è consigliato per brasati, stufati, spezzatini, fettine in padella, è ottimo per il bollito.
Geretto posteriore è consigliato per ossobuchi, stinco al forno, stracotti, spezzatino e bollito per brodo.
PANCIA, è consigliata per rollè, stufato, bollito e le parti meno pregiate si possono macinare per polpette, hamburger, ragù.
FESONE è consigliato per fettine, arrosti, bolliti, stufati e se ben battuto anche cotolette, le parti di ritaglio si macinano per ragù, polpette, hamburger, farciture.
COPERTINA è consigliata per bollito, stracotto, spezzatino, brasato.
GIRELLO DI SPALLA è consigliato per cotolette, arrosti in casseruola, brasati, stracotti e anche bollito.
TAGLIO REALE è consigliato per tasca ripiena, bolliti e anche per spezzatini e stufati.
SOTTOSPALLA è consigliato per bolliti, fettine alla griglia e in padella, macinato.
GERETTO ANTERIORE è consigliato per ossobuchi, muscolo per brodo e bolliti.
BRACIOLE sono consigliate per carne alla griglia e arrosti al forno.
PETTO è consigliato per bolliti e cotture lente.
COLLO è consigliato per bolliti e stufati, non è adatto per bistecche o costate ma va bene per bolliti o stracotti, polpette e ragù.
I tagli della carne suina
GOLA o GUANCIALE COSCIA
COPPA FILETTO
COSTINE o PUNTINE PANCETTA
LARDO SPALLA
LONZA o LOMBATA TESTA
Il GUANCIALE si usa fresco per il salame crudo, cotto per fare il cotechino e lo zampone.
La COPPA utile alla preparazione del salame si adatta anche a essere cotta arrosto al forno, a fettine per essere fritte o alla griglia.
COSTINE o PUNTINE o SPUNTATURE, sono un taglio economico, sono adatte per una cottura alla griglia, bollite o in umido.
LARDO in cucina è utilizzato sotto forma di strutto, fresco per insaccati, antipasti e condimenti.
LONZA, è un taglio di buona qualità, si suddivide i tre parti lonza, capocollo, carrè, la lonza si usa per arrosti e fettine, dal capocollo si ottiene la coppa, dal carrè tagliato a fette si ottengono le braciole.
COSCIA è un taglio di ottima, si usa principalmente per la lavorazione del prosciutto crudo, in cucina è adatta per arrosti, brasati, spezzatini e fettine.
FILETTO è un taglio pergiato si presta a essere cotto arrosto, a fettine per essere fritte e bistecche alla griglia.
PANCETTA è un taglio di buona qualità adatta alla cottura alla brace, fresca si utlizza come insaccato dolce o affumicata per insaporire le nostre ricette.
SPALLA è la parte da cui si ricava il prosciutto cotto, dissosato viene cotto al vaore o a bagno maria, in cucina e adatto per brasati, spezzatini e macinato.
TESTA é un taglio poco pregiato, può essere cucinata in umido e lessata ma richiede un cottura lunga, prevalentemente è utilizzata per gli insaccati.
Il CULATELLO è utilizzato per la produzione della parte magra dell salame, in cucina è adatto per cotture in umido, lo STINCO arrosto al forno.
La carne di maiale va sempre ben cotta per evitare il rischio di parassitosi intestinali.
I tagli delle carni ovine e caprine
I tagli della carne di cavallo
Collo per spezzatini, umidi e brasati.
Punta per lesso, arrosto e ripiena.
Fusello di spalla, spezzatini.
Spalla, brasato, scaloppine, lesso.
Brione, stufati, stracotti, spezzatini.
Controfiletto, bistecche, carpaccio, costate con osso.
Geretto anteriore, lesso, macinato (polpette,ragù).
Filetto, ai ferri.
Pancia, lesso, polpette e ragù.
Diaframma, fettine, carrè costate.
Scamone, fettine, ai ferri.
Magatello, tonnato, cotolette.
Noce, fettine, scaloppine, arrosto.
Geretto posteriore, lesso, ragù, polpette.
Sottofesa, cotolette, brasato,lesso.
Brava!!!!!!!Li conosco, perchè il mio primo lavoro, dopo essermi diplomata in lingue estere, è stato per 1 anno in un ingrosso di carne. Anche ai miei tempo ci si .......arrangiare!!!! Sei molto simpatica. deny
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