I tagli della carne

 tagli della carne bovina

QUARTO POSTERIORE                                   QUARTO ANTERIORE

1 Lombata                                                         10 Pancia         

2 Filetto                                                              11 Fesone

3 Scamone                                                        12 Copertina

4 Girello                                                             13 Girello di spalla

5 Fesa esterna                                                   14 Taglio reale

6 Noce                                                                15 Sottosapalla

7 Fesa interna                                                    16 Geretto anteriore

8 Pesce                                                               17 Braciole

9 Geretto posteriore                                             18 Petto

                                                                             19  Collo

La lombata  è consigliata per bistecche alla griglia, tagliata, roast-beef.

Il filetto  è consigliato ai ferri, crudo, alla bourguignone.

Lo scamone è consigliato per bistecche e fettine in padella e alla griglia, scaloppine, piccate, arrosto.

Il girello è consigliato per tartara, arrosto, vitello tonnato, pizzaiola.

La fesa esterna è consigliata per arrosti in casseruola, cotolette, fettine in padella, stufati, brasati e bolliti.

Noce è consigliato per scaloppine, fettine, involtini, per cotture al forno e in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora).

Fesa interna è consigliata per carpaccio, arrosti in casseruola,  fettine alla griglia o in padella.

Pesce  è consigliato per brasati, stufati,  spezzatini, fettine in padella, è ottimo per il bollito.

Geretto posteriore è consigliato per ossobuchi, stinco al forno, stracotti, spezzatino e bollito per brodo.

PANCIA, è consigliata per rollè, stufato, bollito e le parti meno pregiate si possono macinare per polpette, hamburger, ragù.

FESONE è consigliato per fettine, arrosti, bolliti, stufati e se ben battuto anche cotolette, le parti di ritaglio si macinano per ragù, polpette, hamburger, farciture.

COPERTINA è consigliata per bollito, stracotto, spezzatino, brasato.

GIRELLO DI SPALLA è consigliato per cotolette, arrosti in casseruola, brasati, stracotti e anche bollito.

TAGLIO REALE è consigliato per tasca ripiena, bolliti e anche per spezzatini e stufati.

SOTTOSPALLA è  consigliato per bolliti, fettine alla griglia e in padella, macinato.

GERETTO ANTERIORE  è consigliato per ossobuchi, muscolo per brodo e bolliti.

BRACIOLE  sono consigliate per carne alla griglia e arrosti al forno.

PETTO è consigliato per bolliti e cotture lente.

COLLO è consigliato per bolliti e stufati, non è adatto per bistecche o costate ma va bene per bolliti o stracotti, polpette e ragù.

I tagli della carne suina

 GOLA o GUANCIALE                                         COSCIA    

 COPPA                                                              FILETTO                                           

 COSTINE  o PUNTINE                                        PANCETTA

 LARDO                                                              SPALLA                                                        

 LONZA o LOMBATA                                           TESTA

Il GUANCIALE si usa fresco per il salame crudo, cotto per fare il cotechino e lo zampone.

La COPPA utile alla preparazione del salame si adatta anche a essere cotta arrosto al forno, a fettine per essere fritte o alla griglia.

COSTINE o PUNTINE o SPUNTATURE, sono un taglio economico, sono adatte per una cottura alla griglia, bollite o in umido.

LARDO in cucina è utilizzato sotto forma di strutto, fresco per insaccati,  antipasti e condimenti.

LONZA, è un taglio di buona qualità, si suddivide i tre parti lonza, capocollo, carrè, la lonza si usa per arrosti e fettine, dal capocollo si ottiene la coppa, dal carrè tagliato a fette si ottengono le braciole.

COSCIA è un taglio di ottima, si usa principalmente per la lavorazione del prosciutto crudo,  in cucina è adatta per arrosti, brasati, spezzatini e  fettine.

FILETTO è un taglio pergiato si presta a essere cotto arrosto, a fettine per essere fritte e bistecche alla griglia.

PANCETTA è un taglio di buona qualità adatta alla cottura alla brace, fresca si utlizza come insaccato dolce o affumicata per insaporire le nostre ricette.

SPALLA è la parte da cui si ricava il prosciutto cotto, dissosato viene cotto al vaore o a bagno maria, in cucina e adatto per brasati, spezzatini e macinato.

TESTA é un taglio poco pregiato, può essere cucinata in umido e lessata ma richiede un cottura lunga, prevalentemente è utilizzata per gli insaccati.

Il CULATELLO è utilizzato per la produzione della parte magra dell salame, in cucina è adatto per cotture in umido, lo STINCO arrosto al forno.

La carne di maiale va sempre ben cotta per evitare il rischio di parassitosi intestinali.

I tagli delle carni ovine e caprine

1  Il cosciotto, è un taglio pregiato dell'agnello, si presta bene alla cottura arrosto che in umido.

2  Il carrè e le costine, può essere cotto arrosto intero o dissosato ma anche tagliato per ricavarne costine da cuocere alla griglia o fritte.

3  La spalla è un taglio di carne adatto per essere fatto arrosto intero o dissosato e farcito, per spiedini o spezzatino.

4  il collo, il petto, la pancia sono dei tagli meno pregiati e per la loro caratteristica hanno un  cottura lunga, come spezzatini e stufati.

Il filetto è un taglio pregiato, si taglia a tranci e si fà alla griglia o in padella.

I tagli della carne di cavallo

Collo per spezzatini, umidi e brasati.

Punta per lesso, arrosto e ripiena.

Fusello di spalla, spezzatini.

Spalla, brasato, scaloppine, lesso.

Brione, stufati, stracotti, spezzatini.

Controfiletto, bistecche, carpaccio, costate con osso.

Geretto anteriore, lesso, macinato (polpette,ragù).

Filetto, ai ferri.

Pancia, lesso, polpette e ragù.

Diaframma, fettine, carrè costate.

Scamone, fettine, ai ferri.

Magatello, tonnato, cotolette.

Noce, fettine, scaloppine, arrosto.

Geretto posteriore, lesso, ragù, polpette.

Sottofesa, cotolette, brasato,lesso.

Le stagioni della frutta e della verdura

GENNAIO

Broccoli, carciofi, cardi, cavolfiore, cavolini di bruxelles, cavolo verza, cicorie, cime di rape, cipollotti, finocchi, lattuga invernale, patate, radicchio rosso, scarola, sedano rapa, spinaci.

Arance, mandaranci, mandarini, pompelmi.

FEBBRAIO

Broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavolo verza, cicorie, cime di rapa, cipollotti, finocchi, lattuga invernale, patate, scarola, sedano rapa,spinaci.

Arance, mandaranci, mandarini, pompelmi.

MARZO

Asparagi, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiore, cavolo verza, cicorie, cipollotti, finocchi, lattuga, lattughino, patate, piselli, radicchietto, scarola, soncino, spinaci.

Arance, pompelmi

APRILE

Asparagi, barba di frate (o agretti), carciofi, carote, cavolo verza,cicorie, cipolle, cipollotti, crescione, fave, finocchi, lattuga, lattughino, patate, piselli, radicchietto, rape, ravanelli, rucola, soncino, spinaci.

Arance, pompelmi.

MAGGIO

Aglio, asparagi, barba di frate, barbabietola, biete, carciofi, carote, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicorie, cipolle, crescione, fave, finocchi, lattuga, lattughino, patate, peperoni, piselli, pomodori, radicchietto, rape, ravanelli, rosmarino, rucola, salvia, spinaci, taccole, zucchine.

Albicocca, amarena, ciliegia, fragole, lamponi, nespole, pesche, pompelmi.

GIUGNO

Aglio, asparagi, basilico, biete, carote, cavolo cappuccio, cicorie, cipolle, crescione, erba cipollina, fagioli borlotti, fagiolini, fave, fiori di zucca, indivia, lattuga, mentuccia, origano, patate, peperoni, piselli, pomodori, rape, ravanelli, rosmarino, rucola, salvia, scarola, spinaci, taccole, zucchine.

Albicocca, amarena, ciliegia, cocomero, fragola, lamponi, limone, melone, nespole, pesche, ribes.

LUGLIO

Aglio, asparagi, barbabietola, basilco, biete, carote, cavolo cappuccio, cetrioli, cicorie, cipolle, crescione, erba cipollina, fagioli borlotti, fagiolini, fave, fiori di zucca, indivia, lattuga, lenticchie, maggiorana, mais, melanzane, mentuccia, origano, patate, peperoni, piselli, pomodori, porri, rape, ravanelli, rosmarino, rucola, salvia, santoreggia, scarola, senape, spinaci, soia, zucchina.

Albicocca, cocomero, fragole, fragole di bosco, lamponi, limone, mandorle, mele, melone, mirtillo nero e rosso, more, nocciole, noci, pere, pesche, prugne, ribes nero, susine.

AGOSTO

Aglio, barbabietole, basilico,biete, carote, cavolo cappuccio, cetrioli, cicorie, cipolle, fagioli borlotti, fagiolini, fiori di zucca, funghi, indivia, lattuga, lenticchie, maggiorana, mais, melanzane, mentuccia, origano, patate, peperoncini, peperoni, piselli, pomodori, porcini, porri, rape, ravanelli, rosmarino, rucola, santoreggia, scarola, sedano, senape, soia, zucca, zucchine.

Cocomero, fichi, fragole, fragole di bosco, lamponi, limone, mandorle, mele, melone, mirtillo nero e rosso, more, nocciole, noci, pere, pesche,prugne, ribes nero, susine, uva spina.

SETTEMBRE

Aglio,barbbabietole,basilico, biete, carote, cavolo cappuccio, cetrioli, cicorie,cipolle, fagioli borlotti, fagiolini, finocchi, fiori di zucca, funghi, indivia, lattuga, maggiorana, mais, melanzane, mentuccia, patate, peperoncini, peperoni, pomodori, porcini, porri, radicchio rosso, rape, ravanelli, riso, rosmarino, rucola, scarola, sedano, soia, zucca, zucchine.

Arachidi, castagne, cocomero, fichi, fragole, limone, mandorle, melagrane, mela, nocciole, noci, pere, pescheprugne, uva.

OTTOBRE

Barbabietole, biete, carote, catalogna, cavilini di bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, cetrioli, cicorie, cipolle, fagioli borlotti, finocchi, funghi, indivia, lattuga, melanzane, mentuccia, patate, porcini, porri, riso, scarola, sedano, sedano rapa, tartufi, zucca, zucchine.

Arachidi, arance, cachi, castagne, limone, melagrane, mele, nocciole, noci, pere, pesche, uva.

NOVEMBRE

Barbabietole, broccoli, carciofi, cardi, catalogna, cavolfiori, cavolini di bruxelles, cavolo verza, cicorie, cime di rapa, fagioli borlotti, finocchi, indivia, lattuga, patate, radicchio rosso, rape, scarola, sedano, sedano rapa, spinaci, tartufi, zucca.

Arance, cachi, castagne, limone, mandaranci, melagrane, mele, noci, pompelmi, uva.

DICEMBRE

Broccoli, carciofi, cardi, catalogna, cavolfiori, cavolo verza, cicorie, cime di rapa, finocchi, indivia, lattuga invernale, patate, radicchio rosso,scarola, sedano rapa, spinaci, tartufi.

Arance, cachi, limoni, mandaranci, mandarini, melagrane, pompelmi.